Wie entsteht Kaffeequalität und wodurch wird sie beeinflusst?
Kaffee ist seit 1979 Deutschlands beliebtestes Getränk.
Das Bier liegt dagegen abgeschlagen auf Platz zwei. Nur die Skandinavier trinken mehr Kaffee.
Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien.
Dort heißt er „kahve“, und dort wird er auch heute noch geerntet.
Unsere Kaffeewelt kennt zwei Kaffeegewächse, die wirtschaftlich von Bedeutung sind: Arabica und Robusta.
Beide Familien beinhalten wiederum mehrere Sorten: z. B. Tipica, Bourbon, Maragogype.
Als typische Tieflandpflanze ist Robusta weniger anspruchsvoll.
Arabicas hingegen brauchen ein bestimmtes Klima, einen guten Boden und viel Feuchtigkeit.
Ihre Bohnen werden deshalb am Weltmarkt zu erheblich höheren Preisen gehandelt.
Robustas finden wir in Instantkaffees, als Beimischungen in preiswerteren Kaffeesorten und im Gastronomiebereich
(Robusta gibt Farbe).
Vor allem die Südeuropäer schätzen den höheren Koffeingehalt und die Säure der Robustas für ihre Espressos.
In Zentral- und Nordeuropa nehmen wir für unsere Qualitätskaffees ausschließlich Arabicas.
Nur in Lagen über 5.000 Fuß (ca. 1.600 m) wächst richtiger Hochlandkaffee - Strictly Hard Beans (SHB).
Die bergigen Regionen eignen sich jedoch nicht so gut für die Plantagenwirtschaft: Hoher Arbeitseinsatz und ein
schlechtes Wegenetz erfordern viel Zeit.
Für diese Leistungen brauchen die Bauern einen angemessenen Gegenwert.
Kaffee wird am besten per Hand geerntet. Daran hat sich auch im Technologiezeitalter nichts geändert.
Bei entsprechendem Regenfall macht der Kaffee eine ständige Reifung durch: An einem Kaffeebusch finden wir
gleichzeitig junge Blüten neben grünen (unreifen), gelbe (fast reife) neben roten (reifen) Kirschen und
dazwischen auch einige dunkelbraun vertrocknete, überreife Früchte, die hängen gelassen wurden.
Wer Qualität will, muss mehrfach in kurzen Abständen durch die Kaffeebüsche gehen, um nur die roten Kirschen zu ernten.
Das ist nicht immer so einfach. Denn in wirtschaftlicher Notlage müssen vor allem die Männer in der Stadt arbeiten,
um den Unterhalt ihrer Familien zu sichern. Derweil besteht zu Hause die Kaffee-„Ernte“ dann nur noch aus dem
Auflesen heruntergefallener oder abgeschlagener Kirschen. Schon nach kürzester Zeit verderben sie am Boden.
Manchmal werden die Zweige mit der Hand abgestreift (striping), um möglichst viel zu schaffen. Dann kommt
alles, was am Zweig hängt, in einen Topf.
Es gibt in Brasilien sogar schon maschinelle Methoden (die den Pflanzen sehr zusetzen).
Je höher der Anteil unreifer Kirschen, desto bitterer der Kaffee und desto weniger
Aroma hat er. Schlimmer noch sind überreife, überfermentierte Kirschen. Schon wenige von ihnen können als
Stinkerbohnen („stinker beans“) eine ganze Partie ruinieren.
Wenn wir Qualität wollen, muss aufwendige Handpflückung angemessen belohnt werden!
Qualität muss belohnt werden
Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Verfahren: das nasse- (gewaschene) und das trockene Verfahren.
Die
Aufbereitung der Rohware vor Ort Hochqualitätskaffee verlangt die nasse Methode wegen ihrer optimalen Trennung
brauchbarer Kirschen vom Rest. Kleine Handmaschinen, die das Fruchtfleisch abquetschen, müssen mithilfe vieler
Versuche millimetergenau eingestellt werden.
Dann gelangen nur gleich große Bohnen mit gleichem Reifegrad zur
Weiterverarbeitung. Während des Prozesses gehen die Früchte durch viele Hände und werden von ebenso vielen Augen
gesehen.
Mehrfache Sortierläufe per Hand werden neuerdings auch von mechanischen und elektronischen Hilfsmitteln
unterstützt. Das vollständige Entfernen des Fruchtfleisches von den Bohnen gelingt durch einen kontrollierten
Fermentierungsprozess, der je nach Klima zwischen 8 und 24 Stunden dauern kann. Jede Überfermentierung würde
eine Menge „stinker beans“ hervorbringen. Anschließend werden die Fruchtfleischreste „abgewaschen“. Die
Rückstände werden zum Kompostieren und Düngen genutzt. Es gibt auch Versuche, Brennmaterial daraus herzustellen.
Das sorgfältige Trocknen nach dem Waschen beeinflusst die Haltbarkeit und den späteren Geschmack des Kaffees.
Wenn der grüne Kaffee zu viel Restfeuchte hat, schmeckt das Getränk muffig und faulig.
Nach dem Trocknen werden die Bohnen geschält: Das „Pergaminohäutchen“ wird entfernt. In einigen Regionen, z. B. in Costa Rica, poliert
man aus optischen Gründen die Kaffeebohnen, obwohl die Haltbarkeit darunter leidet. In anderen Ländern wiederum,
wie in Guatemala, wird der Kaffee deswegen naturbelassen („natural“). Wegen des hohen Kostendrucks im
Erzeugerbereich greift die „trockene Methode“ weiter um sich und bedroht die Qualität. Die Kirschen werden am
Boden liegend massenhaft getrocknet, das eingetrocknete Fruchtfleisch wird maschinell entfernt. Bodenmikroben,
Pilze und Feuchtigkeit können eine unkontrollierte Fermentierung mit sich bringen. Die trockene Methode sollte
dem industriellen Massenkaffee vorbehalten bleiben. Qualitätsbewusste Verbraucher erklären sich mittlerweile
auch gerne bereit, die aufwendige Mehrarbeit der „nassen Methode“ durch angemessene Preise zu honorieren.
Die Kaffeeproduktion ist ein langwieriger Prozess.
Die Pflanze bedarf bis zum ersten Fruchtstand vier bis fünf Jahre intensiver Pflege.
Das geht leider nicht per Knopfdruck.
Die Kaffeeproduktion kann nicht beliebig hoch- oder heruntergefahren werden.
Wenn der Preisverfall einen Kaffeebauern zwingt, seine Pflanzung aufzugeben, waren auch die vielen Jahre der Vorbereitung umsonst.
Deswegen müssen die Röster und der Handel ihren Einkauf auf Langfristigkeit, Konstanz und Zuverlässigkeit ausrichten.
Sowohl die Kaffeebauern als auch die Kunden könnten von einer konsequenten, unbeirrbaren Hochqualitätsstrategie profitieren.
Allerdings wird der Kaffee heute mehr und mehr vom hochwertigen Genussmittel zur industriellen Massenware degradiert.
Nur wenige engagierte Röster haben bei dem heutigen Preisniveau den Mut zur hohen Qualität.
Auch beim Verfall des Weltmarktpreises können Spitzenqualitäten ihren Preis erzielen.
Ein gutes Beispiel ist Kenia: Qualitätsmanagement und umsichtiges staatliches Vorgehen konnte die Kaffeebauern vor den schlimmsten Folgen des Kaffeetiefpreises bewahren.
Naturkatastrophen wie Nachtfrost oder Trockenperioden können binnen Tagen die Preise rapide verändern.
Spekulative Elemente verstärken den jeweiligen Trend.
Allein im Jahr 1994 schwankten die Preise für Arabica zwischen 70 Dollarcent im Januar und über 200 Dollarcent im Sommer jeweils für 100 US-Pfund.
Die kleinen Erzeuger profitieren von Preishaussen allerdings in den seltensten Füllen. Oft haben sie
aus Kapitalmangel ihre Ernte schon vorher verkauft oder verpfändet. Röster und Handel tun gut daran, in
solchen Situationen einen ruhigen Kopf und den Überblick zu behalten. Zuverlässigen und qualitätsbewussten
Produzenten bleibt man eben trotz aller Preisschwankungen treu.
Persönliche Bekanntschaft und direkter Kontakt zu den Kaffeebauern und Genossenschaften sind für die Sicherung der Qualität die besten Garanten. Das Forum
Eine Welt der „Initiative Lokale Agenda 21 in Ludwigshafen“ (ILA 21 LU) setzt sich für den Absatz fair
gehandelter Waren in der Stadt Ludwigshafen ein. Ludwigshafener Agenda-Kaffee ist nach den Regeln des
biologischen Landbaus in Mexiko angebaut und steht für gerechte Entlohnung der Kleinbauernkooperative. Er
ermöglicht dieser den Aufbau sowie den Betrieb sozialer Einrichtungen.
Guter Kaffee muss vor und nach dem Rösten gereinigt werden. Weist er hohe Staubanteile auf, geraten unangenehme Schwebestoffe in das Getränk, die einen pelzigen Beigeschmack verursachen. Auf quellenden Staub und andere Verunreinigungen reagieren gastronomische Kaffeemaschinen recht empfindlich. Trotz der Kontrollen im Ursprungsland muss man sich manchmal wundern, was sich in einem Kaffee alles findet: Mais, kleine Steine von der Plantage, Metallteile, Arbeitsgeräte, Sacknadeln, Messer, ganze Kaffeekirschen, Pergaminos, etc. Nur manche Spezialröster leisten sich eine Sortierung von Hand. Aber nur dies sichert den einheitlichen Reife- und Geschmacksgrad der Bohnen: Unreife Bohnen bleiben nach der Röstung hell bis gelb, Überreife werden durch das Rösten tiefdunkel und schwer.
Nicht viele Röstereien leisten sich eine Sortierung von Hand. Ist aber wichtig für die Qualität.
Die größten Sünden häufen sich beim Röstverfahren. Bei der traditionellen Trommelröstung werden die Bohnen je nach Herkunft mindestens 15 Minuten lang bei 190 °C geröstet. Bei dieser handwerklichen Methode wird der Kaffee vollständig ausgeröstet und hat fast keine Feuchtigkeit mehr. Durch die Langzeitrösrunggehen die Reizstoffe und Chlorogensäuren fast ganz verloren. Ein Qualitätsplus, das Probleme mit sich bringt: Die Bohnen verlieren an Gewicht (Einbrandverlust) und zwar 15 - 16 %. Von einem Kilo Rohkaffee bleiben bestenfalls 850 Gramm geröstete Bohnen übrig. Der handwerklich geröstete Bohnenkaffee ist unter anderem deshalb vergleichsweise teuer. Die industrielle Röstmethode dauert bei hohen Temperaturen nur wenige Minuten. Der per Schnellröstung hergestellte Industriekaffee schöpft die laut Kaffeeverordnung erlauben bis zu 5 % Feuchtigkeit weitgehend aus. Außerdem bleiben durch die „Turboröstung“ viele Gerbsäuren und Reizstoffe erhalten. Aber dadurch lässt sich der Kaffee eben billiger verkaufen! An diesem wahrhaft historischen Punkt wurde der Kaffeegeschmack einer ganzen Nation umgelenkt. Die Bevölkerung bekam die billige Massenware vorgesetzt - und das hatte Folgen: Die kleinen, engagierten lokalen und regionalen Röster waren dem Preisdruck nicht mehr gewachsen - es begann die Zeit des „Röstersterbens". Damit blieben natürlich auch Vielfalt, Qualitätsbewusstsein und handwerkliche Tradition auf der Strecke. Zu guter Letzt hatten die Konsumenten nur noch wenige Wahlmöglichkeiten: Der große Kaffeemarkt war aufgeteilt unter wenigen Großen. Übrigens: Unsere Kaffees enthalten auch wenig Acrylamid. Acrylamid ist eine Substanz, die beim Erhitzen von Lebensmitteln wie Kaffee entsteht. Im Tierversuch wirkte sie Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Deswegen gibt es auch keinen ,Grenzwert sondern einen Signalwert von derzeit 400 mg/kg. Je weiter ein Kaffee unter diesem Wert liegt, desto besser ist es. Regelmäßige Analysen bei einem akkreditierten Labor belegen die niedrigen Acrylamidgehalte unseres Kaffees von ca. 90 µg/kg - echte Traumergebnisse!
Nach der industriellen Turboröstung ist der Sauerstoff der schlimmste Qualitätsfeind des Kaffees. Er sorgt für eine rasche Oxidation. Während sich die Bohne nach der Röstung für eine Weile einen schonenden Mantel aus Kohlendioxid (CO) bewahrt, wird das gemahlene Kaffeemehl auf einer tausendfach vergrößerten Oberfläche dem Sauerstoff ausgesetzt. Die Folge: ein rapider Qualitätsverfall. Der Kaffee schmeckt dann abgestanden, fade, röstmüde bis bitter. Deswegen sollte die Bohne ganz bleiben, solange es geht. Allgemein wird das Mindesthaltbarkeitsdatum für Bohnen mit 9 Monaten angegeben. Trotzdem ist es besser, öfter kleinere Mengen zu kaufen. Unter zwei Voraussetzungen können Sie ganze, frisch geröstete Bohnen ohne Qualitätsverlust 6 - 8 Wochen aufbewahren: 1. Der geröstete Kaffee liegt nicht schon seit Monaten beim Handel und 2. Die Bohnen werden in einer geeigneten Tüte oder Dose trocken und gut verschlossen aufbewahrt. Für das Qualitätsproblem sind Vakuumverpackungen allerdings keine Lösung. Ihre Aluminiumanteile und der hohe Energieaufwand beim Vakuumieren sind ökologisch zweifelhaft. Außerdem muss das Kaffeemehl künstlich behandelt und sehr rasch abgekühlt werden, um den Entgasungsprozess zu stoppen. Schließlich wird das Kaffeemehl derart zusammengepresst, dass es sich nach dem angeblich attraktiven Zischen beim Öffnen der Folie mit aller Kraft ausdehnt. Es saugt sich just mit dem Stoff voll, der gerade so schädlich für das Kaffeemehl ist. Wenn frische Bohnen im Fachgeschäft oder vom Verbraucher selbst gemahlen wurden, lässt sich Kaffee - Verschlossen! - Ohne große Einbußen 10 bis 14 Tage lagern. Diese Frist gilt nicht für Vorgemahlenen, vakuumierten Industriekaffee. Seine Ausdehnungsfreudigkeit beim Öffnen der Folie wird dem Aroma schon in den ersten Tagen zum Verhängnis. Eine weitgehend unbekannte, aber sehr effektive Methode der Frischhaltung ist das Einfrieren des frisch gemahlenen Kaffees. Das Pulver kann tüten- oder portionsweise entnommen und gleich gebrüht werden. Dies gilt allerdings nicht für Industriekaffee, weil dieser wegen seiner Restfeuchte beim Einfrieren klumpen würde. Übrigens: Andere empfindliche Genussmittel wie Tee oder Gewürze haben es gerne, wenn man sie getrennt aufbewahrt.
Der industrielle Massenkaffee ist meistens schon gemahlen. Sollten Sie sich zum eigenen Mahlen entschließen, hüten Sie sich vor preiswerten, elektrischen Kaffeemühlen, die mit einem hochtourigen kleinen Doppelmesser arbeiten. Eigentlich sollten diese „Mühlen“ Kaffeeschläger heißen, denn sie zerschlagen den Kaffee und erhitzen dabei das Mahlgut derartig, dass sich die leichten Aromastoffe und ätherischen Öle sofort verflüchtigen. Dann dufter zwar die ganze Küche, aber nicht mehr das Getränk. Diese kleinen Lärmquellen gehören ins Industriemuseum! Das Allerbeste ist Omas Handmühle, die ein gleichmäßiges, kühles Mehl herauslässt. Die zum Befüllen und Dosieren bequemste Variante ist die Wandmühle. Die zweitbeste Möglichkeit ist die Spezialmühle im Kaffeegeschäft, die den Kaffee langsam und kalt mahlt und ihm das Aroma lässt.
Die gebräuchlichste Art, Kaffee zu brühen, kommt wohl von unserer Angewohnheit, die Kaffeemaschine schnell zwischen dem Rasieren und dem Zeitung holen anzuwerfen. Die üblichen Haushaltsmaschinen gehören ebenfalls in das Museum für technische Fehlentwicklungen! Denn dort ist nichts, wie es sein sollte: zu kühles (höchstens 80 °C) Wasser, das meist nur tropfenweise in einen Spitzfilter läuft. 80 °C reichen nicht, um viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie z. B. feine Säuren und Aromaöle zu lösen. Das Tröpfeln in die Mitte wäscht den Kaffee aus und hinterlässt einen traurigen, trockenen Außenrand am Filter, der seine Geheimnisse für sich behält. Diese Methode ist nach dem Instantkaffee unser plastischstes Beispiel für Kulturverlust. Auch hier war unsere Oma mit dem Zwei-Kannen-Prinzip schlauer: In einer wird aufgebrüht - dabei muss das Wasser bei 100 °C sprudeln! Die gesamte Kaffeoberfläche wird im Schwall umspült. Die Inhaltsstoffe werden gleichmäßig gelöst. Dann folgt das Abgießen in die zweite Kanne - und der volle Kaffeegenuss kommt auf den Tisch! Der Handel bietet Glaskannen an, die dieses Prinzip ganz gut imitieren. Allerdings sollte der Kaffee ziemlich grob gemahlen werden, sonst kommen unangenehme Schwebstoffe ins Getränk. Außerdem gibt es noch den schönen Handfilter. Hier hat der Kaffee seine eigene kleine Ziehzeit. Dafür darf die Mahlung feiner sein. Und das sprudelnde Wasser muss ebenfalls im Schwall in den Filter. Wir halten den „Karlsbader Doppelfilter“ für eine noch bessere Lösung. Hier kommt der Kaffee nur mit Porzellan in Berührung - und nicht mit Filterpapier. Die Inhaltsstoffe werden gleichmäßig und langsam gelöst. Das Aroma wird voll und rund. Für die „Karlsbader“ muss der Kaffee sehr grob gemahlen werden, was leider zulasten der Ergiebigkeit geht. Es gibt neuerdings einige wenige elektrische Kaffeemaschinen am Markt, die das Handfilterprinzip nachmachen. Bei ihnen wird das Wasser ebenfalls schwallweise in den Filter gelassen und zwar erst dann, wenn es sprudelt. Diese Maschinen sind allerdings nicht so billig wie der Handfilter. Beim Test vieler Kaffee-Maschinen beim „Feinschmecker“ wurde die „Karlsbader Kanne“ mit der Note 1 in der Kaffeezubereitung bewertet.
